《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮

《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮Millefeuille——Millefeuille是经典的法式甜点,需花4天才能完成。多层酥皮中夹有奶油及无花果果酱,酥脆中带甜酸滋味。($128)(黄志东摄)《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮Daniel Calvert(黄志东摄)《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮Whole Roasted Chicken with ''Petits Pois À La Française''——以三黄鸡製成的烤鸡内填满菠菜、蘑菇和龙蒿(tarragon),製法与法式烤鸡相近。($758)(餐厅提供)《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮舒适自在——店内大镜子营造一室宽阔的空间感,轻柔的吊灯及水磨石餐桌令人舒适自在。(黄志东摄)《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮Housemade Naturally Leavened Bread——餐厅自家製的手工麵包加入了从「门神」购入的大麦,深受欢迎。($48)(餐厅提供)《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮《米芝莲2019》港63星级餐厅 「贴地」法菜摘一星 4天炮

在最新出炉的《米芝莲指南香港澳门2019》中,香港共有63间餐厅获星,当中包括首次摘下一星的Belon,开业不足1年的新餐厅Écriture更勇夺二星,而城中法菜中流砥柱Caprice今年亦重登三星之列。不谋而合的是3店均主打法国菜,似乎不管法国政局如何风雨飘摇,来到美食国度,法菜领导地位始终稳如泰山。

今年新上榜的一星餐厅共有6间,包括巴黎酒馆Belon、新派菜系Arbor、台州菜馆新荣记、印度餐厅New Punjab Club、意大利菜Octavium,以及粤菜厅国福楼。

位于中环苏豪区的Belon从内到外都与一般法式餐厅大相径庭。柚木外墙使餐厅成为伊利近街一道自然的风景。室内没有十级奢华的法式瑰丽装潢,取而代之的满墙大镜子及耀眼吊灯,蓝绿色皮梳化与水磨石餐桌令人舒适自在。餐厅以轻鬆气氛配合精緻食物,让人毋须正襟危坐亦可享受优质的法式美食,此无疑是紧贴世界趋势。对于摘星,年轻主厨Daniel Calvert笑说:「The harder we work, the luckier we are.」他一边把运气好挂在嘴边,同时强调一丝不苟的精神及耐性才是成功之道。难怪一道法式甜品Millefeuille,就用上4天时间製作,只为成就那4分钟的酥脆滋味。

「我不想说Belon是一家在香港的法国餐厅,我想形容它是一间售卖法式佳餚的香港餐厅。」从Daniel对Belon的形容,不难看出他「贴地」的烹调风格。他曾经在巴黎及伦敦米芝莲星级餐厅工作,但深明不可能把当地的工作模式直接套用到香港,于是他重新构思在地食材的选项及该如何适当运用。「烹调法菜的技巧当然存在,但我仍要尊重身边事物。例如在香港,总不能找到与巴黎如出一辙的乳鸽品种,我们就必须变奏突破框框。在确立个人定位并坚守原则的同时,不可墨守成规。」

在地食材变奏烤三黄鸡满口肉汁

于是,Daniel积极探索香港饮食文化,并努力蒐寻本地食材,新界农场饲养的三黄鸡是其中之一。他因缘际会认识上环街市合和鸡鸭的档主,更成为长期合作伙伴。每天合和鸡鸭除了供应三黄鸡外,还送来鸡肝、鸡骨、鸡翼等以製作不同菜式,甚至炖煮成鸡汤。主厨形容:「进食家禽(例如鸡、鸭、鹅)一向是香港的饮食文化特色之一,街头随处可找到烧味。而三黄鸡除了油脂丰腴,皮厚而香脆,入口时更充满肉汁。」三黄鸡遂成为餐厅招牌烤鸡(Whole Roasted Chicken with "Petits Pois À La Française")的主角。

餐厅深受欢迎的手工酸种麵包也渗入本地元素。麵包以天然酵母製成,加入了从本地手工啤酒品牌门神购入的大麦,以及日本味噌,共花逾36小时才完成製作,配合从Channel Islands(海峡群岛)入口的牛油一起享用。Daniel透露,自家製手工酸种麵包除了在Belon供应外,同时提供给The Neighbourhood及Common Ground等友好餐厅。

逛街市激发灵感每周有新菜式

「贴地」的不止食材,还有他对香港这地方的情感。在餐厅内工作,Daniel腰间常繫着两条「祝君安好」毛巾。来港几年,他常趁闲暇行街市,香港仔及坚尼地城的街市都是他常到之地。「我从不觉得香港的街市污糟及嘈吵,反而觉得当中蕴含地区文化,人们都谦和仁厚,顾客与档贩之间更保持温馨友好的关係,就好似一个大家庭。」行街市时,更可趁机留意及发掘新上市的当季食材,激发创作菜式灵感,难怪餐厅每星期都有新菜式!

■Belon地址:中环苏豪伊利近街41号查询:2152 2872注:另设加一文:黄怡颖编辑:梁小玲

电邮:food@mingpao.com

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